SALA DE DESPIECE

La calle Ponzano, una de las mecas del tapeo, la caña y las raciones para los madrileños, recibió el pasado mes de septiembre a un nuevo vecino del arte culinario: SALA DE DESPIECE. Una reinterpretación de los históricos establecimientos del barrio, con aire cosmopolita.

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© Miguel de Guzmán

La SALA DE DESPIECE opta por continuar con esa línea gastronómica de aperitivo (por la que la célebre calle es frecuentada) distinguiéndose, además, por contar con una barra con cocina que le permite funcionar no sólo como bar, sino también como restaurante.

De esta manera puedes degustar desde una caña con algo de picar a una excelente comida o cena con la mejor materia prima y cocina de mercado elaborada por su creador el gastrónomo Javier Bonet, fundador de la empresa Sr.Bonet y artífice de reputados restaurantes como La Cantina Patrón Lunares, en Palma de Mallorca, o la Cafetería HD del Grupo La Musa, en Madrid.

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© Miguel de Guzmán

Como en cada uno de sus proyectos anteriores, el interiorismo del local cobra gran protagonismo dado que a este inquieto restaurador le gusta implicarse en el proyecto global. Y es que precisamente el diseño hace de la Sala de Despiece un lugar atípico y especial; una mezcla entre lonja y matadero donde poder ojear el producto fresco expuesto para después degustar y disfrutar.

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© Miguel de Guzmán

Para la ambientación de este nuevo espacio, Javier ha contado con el estudio de Arquitectura OHLAB formado por la madrileña Paloma Hernáiz y el mallorquín Jaime Oliver, que han sabido plasmar a la perfección el concepto del diseño. Dos grandes arquitectos que, tras realizar numerosos proyectos en NY y China, donde estuvieron viviendo y trabajando para el destacado arquitecto Oma Rem Koolhass, trasladaron su base a Madrid desde donde realizan actualmente todos sus trabajos.

Dicho concepto gira en torno a un requisito fundamental para Javier: la esencia del alimento, la verdad de la materia prima. La mínima elaboración junto con la más sencilla presentación.

De este modo, la forma más transparente donde poder trabajar el producto (frente al público) se enfoca en el elemento principal que cobra protagonismo a la hora de plantear el diseño: la barra central que preside el restaurante. A partir de ésta, se crea lo demás.

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© Miguel de Guzmán

El resultado es un elemento que recorre longitudinalmente todo el espacio. Una tabla de corte de 10 metros de polietileno blanco que funciona como mesa de despiece, encimera de elaboración de comida, soporte para exposición de producto fresco, barra de bar y, en uno de sus extremos, se convierte en la única mesa del local.

Tomando como referencia la estética de esos clásicos mercados de barrio, la paleta de materiales que emplean se realiza a base de suelos de pvc (con sumideros vistos que permiten el baldeo para la limpieza), alicatado blanco, estructura de barras y mobiliario de cocina en acero inoxidable (diseñado mediante unas guías gastronorm, de medida universal, adaptadas para colocar bandejas y cubetas, generando así estantes, cajones y demás soluciones industriales para cada función).

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© Miguel de Guzmán

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© Miguel de Guzmán

Para conseguir mayor realismo, optan por utilizar en techo y zonas altas de paredes las cajas de porexpan empleadas habitualmente para transportar pescado, proporcionando, además, una buena acústica a la sala.

Como el Sr. Bonet explica, “las cajas simbolizan que nosotros estamos siempre por debajo del producto. Esto representa que los alimentos tienen prioridad frente a la técnica“.

Bajo ellas, y suspendidas del techo, cuelgan guías típicas de matadero con unos ganchos que soportan el listado de producto y unas cestas metálicas móviles diseñadas para alojar cubiertos, condimentos y alimentos. Tras ellas, unas cámaras frigoríficas empotradas albergan cortes de carne, conservas y bebidas.

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© Miguel de Guzmán

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© Miguel de Guzmán

La zona del cuarto de baño (a la que se accede a través de una cortina de lamas de plástico a modo de lonja) tampoco pasa desapercibida y mantiene la armonía respecto al resto del local, con el añadido de un curioso fregadero industrial utilizado como lavabo.

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© Miguel de Guzmán

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© Miguel de Guzmán

Para la iluminación se decantan por luces indirectas que bañan el local, complementándolo con una luz tenue a base de lámparas de cámara frigorífica que penden del techo, mientras que una lámpara lineal de luz blanca ilumina intensamente toda la barra, permitiendo así destacar el producto.

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© Miguel de Guzmán

Todos los detalles están pensados al milímetro en la Sala de Despiece. La parte de diseño gráfico está también perfectamente integrada en el proyecto: la ilustración para los envoltorios que sirven la comida, la divertida e inusual señalética, los pósters de despiece y hasta las etiquetas que adornan las cajas de porexpan, que hacen un guiño al equipo de socios del restaurante, han sido realizados por el grafista mallorquín Joan Chito.

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© Miguel de Guzmán

Elementos a destacar son los novedosos grifos de cerveza de pared, diseñados por el propio Javier con una estética muy industrial, y las vitrinas retroiluminadas de la entrada cuyo montaje marca el concepto de los dos oficios predominantes en el bar: una instalación tipo “monta-man”, a escala real, con utensilios de corte para carne y pescado (diseñado por Javier, OHLAB y Joan Chito) que incluye una colección de la legendaria cuchillería Simón, de Madrid.

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© Miguel de Guzmán

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© Miguel de Guzmán

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© Miguel de Guzmán

No sólo el interiorismo es lo que brilla en este restaurante del barrio de Chamberí. Su oferta gastronómica, ha creado ya adeptos a la cocina del Sr. Bonet.

En este peculiar y original local podréis degustar una variedad de exquisitos platos elaborados a base de carnes, pescados, mariscos y verduras, que varian según temporada, con una diferente y divertida presentación donde las bandejas se transforman en envoltorios y envases propios de mercado y donde el personal del restaurante te asesora y aclara, de manera cercana y cortés, cada uno de los platos de la carta.

De este modo, el listado de producto (que hace alusión a un albarán escrito a mano) se renueva periódicamente según la oferta de mercado.

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Lo cierto es que las palabras y fotos no bastan para describir este innovador restaurante. LA SALA DE DESPIECE es una experiencia en sí misma.

El movimiento de gente entrando y saliendo, los curiosos que se acercan para ojear el original local o los grupos de amigos manteniendo animadas charlas a sus puertas revela el gran éxito que, en tan sólo un mes de vida, ha adquirido el local.

Pero, mejor, juzguen ustedes mismos.

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SALA DE DESPIECE
C/ Ponzano 11, Madrid

Horario:
M, X, J. 13h a 17h / 19.30h a 00.30h
         V
. 13h a 17h /  19h a 1.30h
        S. 12h a 17h /  19h. a 1.30h
Domingos. 12h. a 17.30h / noche cerrado
Lunes cerrado.

Contacto:
T. 91 752 61 06
Facebook: Sala de Despiece

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4 Respuestas a “SALA DE DESPIECE

  1. me encanta !!! había oido hablar de la Sala de Despiece, pero aun no he ido.Que sitio mas interesante y que pinta tiene la comida! este fin de semana nos pasamos fijos !!!

  2. No me lo pienso perder!me encanta lo cuidado que esta cada detalle del diseño del local, es realmente auténtico!y que decir de la comida que tiene un pinta espectacular!👌🍳🍷🍴

  3. Impacta lo innovador y vanguardista desde elementos e ideas tradicionales y populares! No hemos ido todavía pero lo haremos en breve, que buena pinta la comida!!!

  4. Pingback: RELOJERÍA ALEMANA, POR EL ESTUDIO OHLAB | Nosy Parker·

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